Réaliser des conserves artisanales - Authentis

Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves artisanales : c'est un moyen de valoriser vos produits tout en facilitant la gestion de vos stocks. Mais la stérilisation nécessite de prendre des précautions.

Les conserves sont des denrées alimentaires périssables. Elles ont subi un traitement thermique supérieur à 100°C. L'objectif est d'assurer la destruction ou l'inhibition des micro-organismes et de leurs toxines. Ces produits peuvent ainsi se conserver à T°C ambiante.

Vous devez déclarer votre activité auprès de la DDPP et préciser que vous avez mis en oeuvre ce procédé spécifique de stérilisation, avec production de conserves (Cerfa 13984). Si en plus, vous désirez vendre ces produits à votre clientèle, s'appliquera alors la règlementation concernant l'étiquetage des produits pré-emballés : règlement UE 1969/2011 (Inco).

Attention toutefois au risque bactérien. En effet, certains germes, comme le Bacillus Cereus, peuvent résister à la stérilisation. La qualité et la salubrité des aliments avant transformation est donc indispensable, ainsi qu'un strict respect des règles d'hygiène pendant les phases de fabrication.

De plus, seuls les appareils sous pression permettent d'atteindre des T°C à 100°C. Toutes les procédures de fabrication et de contrôle doivent être validées et intégrées au plan de maîtrise sanitaire.

Le conditionnement, lui, doit être strictement étanche et bien nettoyé avant utilisation. En restauration, le conditionnement doit être réalisé avant le traitement thermique, et le traitement thermique mis en oeuvre dès la fin du remplissage et de la fermeture des récipients.

Vous devez également respecter la valeur stérilisatrice des aliments (couple temps/T°C). L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail recommande l'application dune valeur stérilisatrice minimale de 3 minutes. En pratique, mieux vaut dépasser ces 3 minutes à 121,1°C, pour garantir la destruction des bactéries sporulées. Ces barèmes doivent être définis par un personnel qualifié, avec l'aide d'un organisme spécialisé. Chaque préparation aura un barème adapté et variable selon la quantité, la T°C initiale... La date de durabilité minimale (DDM) est également à définir, suite à des tests de vieillissement réalisés par des laboratoires certifiés.

Je vous recommande d'aller jeter un oeil sur l'HOTELLERIE - RESTAURATION du 22/02/2018, où vous retrouverez la fiche pratique complète.

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